Weinfehler

foto:korken

Schon das Öffnen einer Flasche Wein ist ein Erlebnis, der Moment der Entkorkung wird zeremoniell begangen. Der Wein wird in eine Karaffe umgefüllt, dass "Sommelier-Gefühl" erwacht.
Doch - oh Schreck! -bei jeder zehnten Flasche ereilt mich ein Drama, das bisweilen eine tragische Komponente besitzen kann! Schon beim ersten Erschnuppern seines Bouquets, erst recht beim ersten Probeschluck bemerke ich; der Wein hat einen Fehler!
Ist der lästige Korkgeschmack fast schon ein alter Bekannter, finden sich in gewissen Flaschen aber auch noch ganz andere sensorische Merkwürdigkeiten:

Die häufigsten Weinfehler hat C. Egli (©WTC 2006, C. Egli) aufgelistet:

Untypische Alterungsnote UTA
- Ursache: Stress im Weinberg, Stress bei Hefen
- Sensorik: in aufsteigender Reihenfolge: Lindenblüten, schmutziger, feuchter Lappen, Bodenwichse, Möbelpolitur, Mottenkugeln, Kampfer, bitter!!!
- Chemische Verbindung: 2-Aminoacetophenon

Brettanomyces
- Ursache: Wachstum von Brettanomyces Hefen (Brettanomyces/Dekkera bruxellensis)
- Sensorik: würzig, BBQ, Stall, Kuhmist (trocken), animalische Töne, Pferdestall, Pferdeschweiss, medizinale Töne, Heftpflaster, Reminiszenzen ans Affenhaus...
- Chemische Verbindung: 4-Ethylguaiacol (BBQ), 4-Ethylphenol (Stall), 4-Ethylcatechol (medizinal)
- Besonderes: Brettanomyces Aromatik verstärkt sich mit zunehmendem Alter des Weins

Böckser
- Ursache: allgemeiner Stress für die Hefe, Wassermangel im Rebberg, Stickstoffmangel, Temperaturführung während der Gärung, Bereitstellung von Schwefelverbindungen für die Hefe, zuwenig Sauerstoff für die Hefen
- Sensorik: faule Eier, Bouillon, Maggi, Liebstöckel, Gemüsesuppe, Gummi, verbrannter Gummi, im Abgang oft leicht bitter
- Behandlung des Böcksers: Wein kühl halten, den Weinen Sauerstoff (Luft) zufügen, das Glas schütteln, Kupferbehandlung (z.B. mit Kupfermünze)

Korkton
- Ursache: verschimmelter Kork bei der Verarbeitung
- Chemische Substanz: 2,4,6 Trichloranisol, 2,4,6 Tribromanisol
- Besonderes: unsere Nase macht schnell dicht und man riecht nichts mehr, nach ca. 5 min wieder wahrnehmbar
- Behandlung: Wein in Karaffe und für einige Stunden verknüllte Klarsichtfolie dazu geben. Manchmal nützt’s...

Biogene Amine
- Ursache: Milchsäurebakterien, Pediococcus damnosus
- Sensorik: Lindton, Diacetylton
- Besonderes: Pediococcus damnosus führt in Weinen mit Restsüsse zu einer Erhöhung der Milchsäurekonzentration (Faktor 2 bis 3)